Atika
David Jablons y Tamara Hicks, marido y mujer, compraron las 65 hectáreas de colinas verdes de Toluma Farms en 2003 y empezaron a ordeñar ovejas en la propiedad cuatro años después. En 2012, con ayuda de subvenciones y organizaciones locales, la pareja construyó Tomales Farmstead Creamery y empezó a elaborar queso. En la actualidad, el repertorio incluye quesos de cabra, oveja y mezcla de leches, elaborados con leche de granja de las más de 100 ovejas frisonas orientales y las más de 200 cabras de Toluma. A veces también se utiliza la cremosa leche de vaca Jersey, procedente de la granja de un vecino a tres kilómetros.
Como todos los quesos de esta quesería del condado de Marin, el nombre de éste, que se traduce como «dos», procede de la lengua de los habitantes originarios de la región costera, la tribu nativo-americana los Miwok. «Por todo lo que hemos aprendido sobre esta tribu, sabemos que cuidaban muy bien la tierra», dice Hicks. «Como tenemos tantas visitas en edad escolar, queríamos educar a la gente sobre quienes vivían en esta tierra y la respetaban tanto… y también enseñar algunas de las pocas palabras que aún se conocen».
Como su nombre indica, el Atika se elabora con una mezcla de dos leches pasteurizadas diferentes: cabra y oveja en partes aproximadamente iguales. Las rústicas ruedas de 2 a 2,5 kg envejecen de seis a nueve meses, lavadas en una solución de cultivos y salmuera cada dos semanas. Antes de su venta, se someten a un último lavado en chardonnay de los viñedos Balletto de California.
La corteza que es dura, seca y profundamente marcada por la cesta de drenaje, rodea una pasta escamosa, que tiene numerosas aberturas pequeñas, de color blanco amarillento que se rompe fácilmente en fragmentos. Los aromas iniciales de tostadas de trigo con mantequilla, flores silvestres y crema agria dan paso a sabores de almendras tostadas y crema dulce.
El Atika cuando es joven, es similar al Manchego al estilo español, pero cuando envejece, se parece al Parmesano al estilo italiano, sabroso y con nueces.
El Atika ganó el premio Good Food Award 2014. Este queso también ganó una cinta del segundo lugar en su clase en 2014 en la conferencia de la American Cheese Society.
Maride el Atika con un Balletto Vineyards u otro Chardonnay, o simplemente sírvalo con fruta (manzanas, mermelada de higos, caquis o membrillo).