Ashcombe

Queso elaborado por David Jowett de King Stone Dairy con leche orgánica pasteurizada de vaca. En la granja Manor Farm, ubicada en Chedworth (Gloucestershire), David Jowett comenzó a elaborar queso de granja a pequeña escala en 2015 utilizando leche ecológica del rebaño mixto de vacas Frisonas y Shorthorn británicas de la propia explotación. El rebaño se compone de dos grupos con 240 animales que paren en primavera y 70 que paren en otoño. Manor Farm es una granja orgánica y de bajos insumos, con prácticas de agricultura regenerativa, como la puesta de hierbas y el enfoque en la estructura del suelo, que se siguen desde hace casi veinte años.
El Ashcombe es un nuevo queso de corteza lavada de King Stone Dairy, quesería más conocida por su rebosante queso suave Rollright.
Inspirado en el Morbier, un clásico queso francés del Franco Condado, el Ashcombe presenta una llamativa línea de ceniza de madera que atraviesa el centro del queso. El Ashcombe es un queso grande (6 kg), plano y con forma de disco, que durante cinco semanas se lava diaria y cuidadosamente en una solución especial de salmuera para desarrollar una corteza brillante de color terracota. Luego se madura durante otros tres meses. La corteza es carnosa y sabrosa, mientras que la pasta tiene aromas de leche caliente y heno. Los sabores son reconfortantes y ricos, y recuerdan a la mantequilla derretida y a las avellanas frescas y, también de champiñón alrededor de la corteza.
El nombre Ashcombe vincula este queso con su paisaje local. Los «Coombes» son praderas empinadas y una pequeña zona boscosa dominada por la lechería. Ash (ceniza – fresno, en español) se refiere tanto a la línea de ceniza que atraviesa el queso como a los fresnos que se encuentran en este bosque cercano.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se recomienda tomar el Ashcombe con un acompañamiento de pepinillos en vinagre, junto con unas rebanadas carnosas de salchichón. El Ashcombe es uno de esos quesos que pueden consumirse sin pan. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos, funde muy bien por lo que es muy adecuado para hacer una fondue cremosa.
Combínelo con un tinto inglés de taninos suaves, un excelente ejemplo puede ser un Bolney Wine Estate Pinot Noir.