Ashbrook

Este queso lo elabora la quesería Spring Brook Farm, una tradicional granja lechera ubicada en las exuberantes colinas verdes de Reading, Vermont. La propiedad abarca 40 hectáreas y es el hogar, no sólo de su manada de 100 vacas Jersey, además de cabras, gallinas, gallos, cerdos y pavos, sino también del obrador donde elabora su queso Spring Brook Farm.
En un viaje a Inglaterra, Karli y Jim Hagedorn (los propietarios) se inspiraron en un programa que enseñaba a los niños de la ciudad sobre la agricultura. Una vez en casa, crearon la Fundación Farms for City Kids, un programa que atrae a estudiantes de ciudades cercanas, la mayoría de los cuales nunca han tenido la oportunidad de viajar, hasta la granja en el suroeste de Vermont para dedicar tiempo a aprender y ayudar. La granja tiene una pequeña manada de vacas Jersey, hortalizas, huertos y una casa de madera de arce. La fabricación de queso se introdujo recientemente como un medio para apoyar financieramente a la fundación, y la quesería Spring Brook Farm está diseñada con un área de visualización acristalada para que los estudiantes puedan ver a los queseros mientras trabajan. Le empresa nos explica su filosofía “Para hacer bien nuestro queso, debemos tener ‘nuestros corazones en el pasado y nuestras cabezas en el futuro’. La elaboración de queso en Spring Brook Farm es la manifestación y la traducción de muchos cientos, si no miles de años, de la tradición europea de elaboración de quesos alpinos en una granja lechera de Vermont. Seguimos métodos probados y correctos utilizados para transformar y conservar la leche fresca fácilmente dañable en quesos que envejecerán durante meses y, a veces, años. El resultado final son los tres quesos que fabricamos actualmente; Tarentaise, Readingy este Ashbrook que se encuentran en los mostradores de las queserías de todo el país. Nos acercamos a cada una de las tinas de leche atentos a sus cualidades únicas y ajustamos nuestra fabricación de queso para que se adapte a la leche en lugar de ajustar la leche para adaptarla a nuestro proceso. El resultado es un producto que realmente reflejará las variaciones estacionales en la dieta de las vacas, el clima y mucho más. Esto motiva la variación sobre los distintos perfiles de sabor que celebramos. Nuestro proceso es simple y viene de un tiempo antes de que existiera una verdadera comprensión científica de los microorganismos y su papel en la elaboración del queso. Hoy, continuamos la tradición de producción de queso de leche cruda manteniendo las normas más altas de seguridad alimentaria. Nuestro respeto por la tierra, la estrecha conexión con nuestras granjas lecheras asociadas de Vermont y los métodos tradicionales de fabricación de queso son lo que nos llevará a nosotros, y el queso, al futuro”. El Tarentaise es un queso de granja de la leche de las propias vacas de Spring Brook. Cuando las ganancias de Tarentaise por sí solas no podían respaldar el trabajo filantrópico de la granja, Stephenson desarrolló el Reading utilizando leche comprada a los vecinos. Pero cuando ese compromiso llevó a un excedente de leche, Spring Brook necesitaba un tercer queso. Tenía más suministro de leche de lo que el Tarentaise y Reading podían absorber. Stephenson comenzó a jugar con nuevas recetas. Los minoristas le habían estado pidiendo un queso estilo Morbier, probablemente porque, estaban decepcionados con lo que llegaba de Francia, por ese motivo se creó el Ashbrook, el queso más reciente que ha salido de la quesería, las primeras ruedas se produjeron a mediados del año 2014. Ashbrook, originalmente llamado Ashlyn pero cuyo nombre cambió para evitar la confusión con otro queso de leche cabra canadiense llamado igual. Este queso es un homenaje al tradicional queso francés Morbier en el que se ha inspirado. El Ashbrook está elaborado con leche fresca y cruda de vacas de la raza Jersey que les proporcionan sus lecherías asociadas, Jericho Hill Farm y Fox Valley Farm. Es un queso semi blando de corteza lavada color naranja que se envejece durante un mínimo de tres meses y que encierra una pasta lechosa y dulce, que exhibe una distintiva capa de ceniza vegetal que atraviesa por el centro. Presenta aromas de sótano húmedo y oscuro con un toque vagamente fuerte pero no demasiado apestoso en la corteza, que da paso a una pasta de textura realmente especial: lisa y flexible, pero sedosa cuando la muerdes. Como una almohada de queso, se comprime bajo presión. En boca el sabor es lechoso, láctico y dulce, con un delicado aroma a frutas amarillas (agridulces). Las ruedas más envejecidas capturan la complejidad umami de la corteza lavada. El quesero que creó este queso Jeremy Stephenson describe el sabor como «más brillante y más limpio que el Morbier, sin el fuerte aroma ni las notas terrosas de este». En su interior está separado en el centro por una franja de ceniza vegetal comestible que apenas influye en su sabor, por lo que deduzco que su presencia es simplemente a efectos visuales y como un homenaje al mítico queso francés Morbier. El queso se comercializa en forma de rueda plana con un diámetro de 40 cm, una altura de 7,5 cm y un peso de unos 9 kg. El Ashbrook fue considerado el mejor de su categoría en el Campeonato de Quesos de Estados Unidos del año 2015. Es importante consumirlo a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Considerando la textura y la acidez, el pimiento verde y otras frutas y verduras crujientes con brillantes sabores frescos son el emparejamiento perfecto de este queso picante. También da muy buenos resultados en sopas, en fondues y para hacer bechamel, derretido sobre patatas con tocino, para pizzas o platos de pasta. En una tabla de quesos, pondrá una nota original gracias a su franja de ceniza. El Ashbrook demanda burbujas para equilibrar su abundante grasa. Un Crémant d’Alsace Brut o una cerveza ligeramente ácida.