Arribes de Salamanca

El paisaje del noroeste salmantino, salpicado de encinares, robledales adehesados y campos de cultivo, se transforma en bancales junto al río Duero y sus cañones. Estas especiales condiciones hacen que los pastos y la vegetación de monte bajo sean excelentes para cualquier ganado.
De hecho, a finales del siglo XIX aparecieron numerosos rebaños de ovejas de leche; con su producción se inició la fabricación artesanal de queso, al principio con carácter familiar y más tarde empresarial. Así ha surgido el queso Arribes de Salamanca. El queso Arribes de Salamanca es un producto íntimamente ligado a estas comarcas, ya que la leche procede exclusivamente de explotaciones de ovino de la zona, que aprovechan sus pastos naturales mediante un sistema semiextensivo. La principal característica de este queso es que se elabora a partir de leche cruda de oveja, con adición de cuajo natural. La maduración y conservación es realizada por maestros queseros, que a pesar de los avances de la tecnología guardan celosos las formas de elaboración tradicionales. De gran tradición quesera, la comarca de Vitigudino (que en la provincia de Salamanca agrupa Las Arribes, El Abadengo, la Ramajería y Vitigudino) concentra buena parte de las industrias salmantinas dedicadas a la elaboración del queso. En ella están ubicadas todas las empresas que actualmente pertenecen a la Asociación Profesional de Industrias Lácteas Arribes de Salamanca, que transforma el 40% de la leche de la comarca, esencial para la elaboración de los quesos. Con el sello de Marca de Garantía desde febrero de 2002, el Queso Arribes de Salamanca está elaborado con leche cruda de oveja de la zona Arribes de Salamanca. En su proceso productivo, que se realiza en instalaciones industriales pero siguiendo el método tradicional, se controla de forma meticulosa cada una de las fases. Más aún el control de calidad se inicia en la supervisión de la adecuada alimentación de la oveja y llega hasta que el queso está en el mercado. De esa manera pueden ofrecer al consumidor las mejores garantías. Aunque el proceso de elaboración es el mismo en todos los quesos que ampara la Marca, la Asociación lleva al mercado diferentes Quesos de Arribes, concretamente tres, en función de su tiempo de maduración. Son quesos de oveja curados, con una maduración superior a 2, 5 y 12 meses respectivamente. De excelente calidad y mejor sabor, el Queso Arribes de Salamanca se caracteriza por su corteza de color, desde natural a oscura y ligeramente aceitosa; su agradable olor; su sabor franco, con sensaciones picantes que se intensifican según avanza la curación; y un tacto a la boca agradable, suave y graso con persistencia larga, dejando un grato recuerdo que incita a una nueva degustación. Se puede tomar acompañado de una mermelada de frutos rojos, que le acentuará el sabor, o bien un poco de miel de flores o de tomillo. Y, cómo no, con un buen vino tinto de uva rufete, como un Cámbrico Rufete.