Armola

El queso, que tiene una historia muy arraigada, es un producto alimenticio que refleja la memoria cultural y la historia de las comunidades, además de ser un método de conservación de la leche. Las variedades de queso difieren según la estructura cultural de los países, las condiciones climáticas, la diversidad animal y las técnicas de producción. Diferentes tipos de queso se producen de diferentes maneras en diferentes regiones geográficas de Turquía. La región del Egeo, una de las regiones geográficas de Turquía, destaca por sus variedades únicas de queso.
Las comunidades de origen griego asentadas en el territorio de la actual Turquía pueden presumir de tres mil años de historia, pero en 1923 tuvo lugar un «intercambio de población» durante el cual los turcos de etnia griega y los cristianos ortodoxos (designados colectivamente como Rûm) se vieron obligados a trasladarse a Grecia, mientras que los griegos de ascendencia turca y de religión musulmana se trasladaron a Turquía. A algunos griegos se les permitió permanecer en Turquía, pero las sucesivas oleadas de persecuciones violentas, que duraron hasta los años cincuenta, obligaron a muchos a emigrar de todos modos. Hoy en día, la reducida comunidad griega de Turquía se concentra principalmente en Estambul, pero también hay un pequeño enclave helénico en la península de Urla-Çeşme-Karaburun, en la costa del Egeo, al oeste de la ciudad de Esmirna. Es aquí, entre los pastores de la zona, donde nace un queso llamado Armola.
Tradicionalmente la comunidad criaba ovejas y cabras, utilizando su leche para preparar toda una serie de productos, desde el Tulum (un queso que se deja madurar en sacos de piel de cabra) hasta el Lor (un queso elaborado a partir del suero de leche, como el requesón), pasando por el yogur, la mantequilla y el Beyaz Peynir («queso blanco», un queso en salmuera similar al queso feta, hoy una de las «estrellas» de la gastronomía láctea turca, hasta el punto de ser consumido también varias veces al día). Estos quesos estaban destinados al consumo doméstico o a la venta en los mercados locales. El Armola se prepara mezclando sobras de Beyaz Peynir, Lor y yogur (preferiblemente todo a base de leche de cabra). La mezcla se transfiere luego a una piel de cabra, se cuelga y se deja fermentar ligeramente. El Armola tiene una vida útil corta, por lo que debe consumirse en unos pocos días.
A medida que la cría de animales tradicional a pequeña escala ha disminuido, también lo ha hecho la Armola, y ahora es muy difícil de encontrar. Solo se produce en Urla, Ulamiş y Seferihisar y sus alrededores, y ocasionalmente se puede encontrar en los mercados de las aldeas. Hay una empresa que produce Armola, pero en lugar de usar el método tradicional, mezclan el queso blanco, el queso de suero y el yogur en un caldero. Además, debido a que la Armola se elabora tradicionalmente a partir de las sobras de otros quesos, no se puede reproducir de forma auténtica en un entorno comercial. Mientras que hace 30-40 años había cientos de personas haciendo Armola, hoy solo hay unas pocas docenas de pastores y sus familias que continúan la tradición.
Tiene una consistencia similar a la del yogur y se suele consumir como (entrante, aperitivo) acompañado de aceite de oliva y orégano, o esparciéndolo sobre ensalada de tomate. También se suele consumir acompañando el té de la tarde.
El Armola forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.