En el noreste de Suiza se encuentra el apacible cantón de Appenzell, cubierto de verdes prados y jugosos pastos. El origen del Appenzeller, uno de los quesos más antiguos de Suiza, se remonta a la época de Carlomagno. Ya hace 700 años que se mencionó por primera vez el queso Appenzeller. En la Edad Media, los monjes del monasterio de San Galo probaron esta especialidad que los campesinos de Appenzell les enviaban para pagar el diezmo. Actualmente, 70 queserías producen esta especialidad.
Este queso se elabora con leche cruda de vacas que se alimentan a base de hierba y heno. Una parte de la leche se desnata y la mezcla de leche entera y desnatada se coagula con bacterias del ácido láctico y cuajo. Los trozos de cuajada que tienen el tamaño de un grano de maíz se calientan sin dejar de remover hasta que adquieren la firmeza deseada; a continuación, se prensan en el molde. Tras un baño de sal, los quesos maduran a una temperatura de 14-15ºC y una humedad del 90%. Durante ese tiempo, la corteza se unta regularmente con una mezcla de especias, vino blanco y sal de hierbas, cuya receta es todavía hoy un secreto.
Es un queso redondo con un diámetro de 30-33 cm, una altura de 7-9 cm y un peso que oscila entre 6,4 y 7,4 kg. El color de la corteza seca y plana, es entre amarillo claro y roja amarronada y graneada. La pasta de color marfil a amarillo tiene agujeros del tamaño de un guisante. El queso Appenzeller existe en distintos grados de maduración. El Appenzeller clásico sabe especiado y madura como mínimo tres meses; el surchoix fuerte especiado, como mínimo durante cuatro meses y el muy especiado extra, durante seis meses.
Este queso es ideal para tablas de quesos, fundido, gratinados o solo con pan y miel. Se recomiendan vinos blancos tipo Rieslin, ligeramente dulces con un apunte picante y mineral y equilibrada acidez