Annelies
¿Te gusta el Challerhocker? Si la respuesta es que sí, entonces pruebe este Annelies, un queso de leche cruda de vaca que representa un esfuerzo conjunto entre la quesería Murray’s Cheese de Nueva York y Walter Rass, creador del Challerhocker. En el valle Appenzell de Suiza, Rass fabrica las ruedas que, en ese momento a los 3 meses, son jóvenes y suaves. Luego, las ruedas se envían a Nueva York para que envejezcan durante nueve meses adicionales en cuevas debajo de la ciudad.
El Annelies es un queso curado de leche cruda de vaca de una pequeña quesería, la Käserei Tufertschwil que se encuentra en Lutisburg, Suiza, una pequeña población de 300 habitantes, a unos 700 metros sobre el nivel del mar en la región de San Galo, en el noreste de Suiza. Originada como una lechería en 1896, fue comprada por la familia Rass en 1987 y ha continuado siguiendo el modelo tradicional de lechería de la aldea hasta el día de hoy. Walter Rass, maestro quesero, perfeccionó sus habilidades para hacer Appenzeller, pero las nuevas regulaciones de productos lácteos suizos le permitieron crear el Annelies en 2003. Rass elabora queso una vez al día, utilizando leche procedente de granjas que se encuentran a poco más de un kilómetro de su planta de elaboración de quesos, leche que se entrega dos veces al día por los lecheros.
Como hemos dicho, este queso nace en Suiza, pero termina su maduración en los Estados Unidos, concretamente en la ciudad de Nueva York donde Murray’s Cheese tiene una de sus tiendas más importantes en Bleecker Street y justo bajo la tienda posee unas magnificas bodegas para la maduración de quesos. Ahora, Murray’s ofrece una gama de quesos Cavemaster Reserve, una asociación en la que quesos jóvenes como este Annelies, y de otros diversos fabricantes son envejecidos por Murray’s en sus cuevas. Con el fin de mejorar las cuevas y hacer crecer la línea Cavemaster, las cuevas se ampliaron hace unos años y se trasladaron a las instalaciones de Murray’s en Long Island City, Queens.
Los maestros afinadores de Murray’s con mimos y cuidados constantes (volteos y cepillados periódicos) sacan del Annelies sabores dulces de avellanas tostadas y vibrantes hierbas alpinas, con exuberantes matices de caramelo de mantequilla y cacao, que con el tiempo se vuelve más sofisticado, formando algunos cristales de tirosina realmente agradables y todavía está muy en el perfil. Como era de esperar, la textura se endurece un poco con la edad.
El nombre Annelies es un homenaje a la esposa de Walter Rass.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Pruebe el Annelies con un afrutado Pinot Noir del Valle de Napa. Los aromas de bayas del vino resaltarán el dulce tostado del queso.