Angelico del Grappa

El Angelico del Grappa (Angélico de Montaña) es un queso blando de corteza florida y de color blanco, dado por unos particulares mohos blancos; su nombre deriva de “queso ángel” o “angelical”. Además del color, este nombre habla de la tradición de su elaboración ligada a su uso durante las fiestas religiosas. Este producto es el resultado de un proyecto de colaboración entre la empresa Centro Veneto Formaggi, sostenedora de la Latteria Sociale Pedemontana del Grappa de Cavaso y las empresas productoras de «leche de montaña», consolidadas con el objetivo de valorizar las empresas, el producto y el trabajo en altura. Son cinco empresas agrícolas que participaron en el proyecto: dos de Castelcucco, dos de Monfumo y una de Pieve del Grappa, la mayoría dirigidas por jóvenes emprendedores. Así, se creó un comité específico que reunirá a estas empresas y que trabajará para promover también una mayor valorización y una mejor remuneración de la leche de montaña.
Las bajas temperaturas de la estación invernal y la riqueza en materia grasa de la leche debida a la estacionalidad, hacían que los meses fríos se caracterizaran por quesos bajos en grasa, elaborados con leche desnatada, es decir, sin la nata para producir mantequilla.
Esto es lo que normalmente ocurría en la tradición campesina del pasado, excepto en algunos períodos particulares durante la temporada de invierno. De hecho, cerca de las fiestas navideñas, las familias campesinas elaboraban algunos quesos con leche entera, no desnatada, ya sea para darse un capricho, al menos en esa época, con un producto realmente especial, o porque la leche producida era particularmente rica y las bajas temperaturas permitían el la óptima maduración y conservación de un queso tan peculiar también en su elaboración (de hecho, la cuajada se cortaba más grande, del tamaño de una nuez, y se cocía un poco menos de lo habitual para obtener un queso más tierno, cuya conservación sólo era óptima en las épocas más frías del año).
Así se obtuvo el «queso del ángel» o «angélico» y su nombre deriva no sólo de su proximidad a las fiestas religiosas sino también de su aspecto cándido que le da un moho blanco y suave como el terciopelo.
De hecho, este último sólo progresaba a bajas temperaturas, a diferencia del queso producido en épocas cálidas, que desarrollaba el moho marrón normal. Ahora, obviamente, la producción ya no se limita al período navideño, sino que el cuidado, la pasión y el amor por el producto se mantienen inalterables.
El Angelico del Grappa es ahora un queso que destaca claramente en la quesería. Su aspecto blanco puro y aterciopelado lo hace inconfundible entre los distintos quesos típicos. En la producción actual, la leche de partida se enriquece con la adición de finos mohos blancos, para darle no sólo el peculiar sabor dulce y armonioso sino también el inconfundible «vestido» blanco que lo distingue.
Un queso tan blanco y delicado no podía dejar de hacer referencia en su nombre a algo celestial, angelical para ser precisos…
La corteza (no comestible) presenta el aspecto más peculiar gracias a la floración blanca de un moho blando debido al injerto de Penecillium candidum durante la fase de producción. La pasta, blanda y fundente, es de color blanco, homogénea y con ligeros ojos.
La corteza florida confiere al producto aromas y olores completamente peculiares, añadiendo al sabor dulce y delicado un ligero toque a setas que lo hace inconfundible.
Forma cilíndrica con un diámetro aproximado de 30 cm y un peso entre 4 y 5 kg.
Por su sabor delicado pero característico, se adapta muy bien a la preparación de tartas saladas y pizzas rústicas, así como a recetas vegetarianas. Maridaje ideal con vinos blancos tranquilos y aromáticos.