Añejo de Fuente La Sierra

Este queso lo elabora Fuente La Sierra, una empresa familiar que está situada en el municipio de Pedroche, o lo que es lo mismo la capital histórica del Valle de los Pedroches. El Valle de Los Pedroches es una comarca de la provincia andaluza de Córdoba. Es la zona más norteña de toda Andalucía. Se trata de una zona de gran belleza que alterna la presencia de dehesas y campos de cultivo con la de colinas poco elevadas, arropadas por un tupido manto de hierba y un bosque de encinas centenarias, alcornoques y robles carrasqueños. Parajes donde las ovejas pastorean a sus anchas.
Si por algo destaca esta comarca es también por su gastronomía. Los grandes platos andaluces como puede ser el gazpacho se dan cita en esta región. Pero, sin duda, el plato estrella es el jamón, siendo uno de los más codiciados de la provincia. Y por supuesto también el queso tiene un lugar privilegiado en la gastronomía del Valle de Los Pedroches.
Y uno de esos productores es Fuente La Sierra, después de muchos años de experiencia como productores de leche de oveja, y es la ganadería la que da nombre a la empresa: Fuente la Sierra, se han adentrado en esta apasionante tarea de conseguir el queso de antes, hecho con la leche diaria de sus ovejas; todo ello, a través de un proceso y una receta tradicional.
El Añejo de Fuente La Sierra es un queso de leche cruda de oveja, de textura dura y compacta, corteza limpia, de color amarillo claro con más de 8 meses de curación.
El queso nos ofrece un olor de intensidad media-alta, notas tostadas que nos recuerdan a chocolate y café sobre un fondo dulce acaramelado. Recuerdos a frutos secos y especias.
Se deja sentir en boca su textura dura, pero todavía conserva una gran mantecosidad. Sensación grasa-aceitosa característica en los buenos quesos de oveja. Posee un carácter crujiente, debido a la presencia de cristales de tirosina. Buena solubilidad para este queso de larga maduración.
Sabor intenso y persistente, característico de la leche cruda oveja, pero muy equilibrado. Notas dulces abizcochadas y una acidez suave muy elegante. Notas de frutos secos y aceituna madura sobre un fondo especiado.
Regusto intenso y persistente con un picante muy elegante y bien integrado en su conjunto.
Su prolongada maduración durante tantos meses, hacen que el Añejo Fuente La Sierra desarrolle una personalidad y matices únicos.
Habrá que degustarlo siempre a temperatura ambiente. Al ser un queso de mucha curación, aconsejamos sacarlo varias horas antes fuera del frío, entre 3 y 4 horas para los formatos más grandes. De esta forma, el queso sacará a relucir todos sus aromas y sabores, frutos de la prolongada evolución y maduración en las bodegas.
Recomendamos acompañarlo, si se desea, con productos de calidad como es un vino tinto de reserva y un auténtico jamón de bellota de la zona, el Valle de Los Pedroches. Será la mejor combinación posible.
Fuentes consultadas y foto: QAVA de Quesos