Alma

En Calaveruela actualmente opera la tercera generación familiar dedicada a la agricultura y la ganadería, y la segunda que elabora queso y otros lácteos. Al frente de este apasionante proyecto está Juan Naranjo, que junto a Consuelo Migueles ambos -ingenieros agrónomos- tienen la suerte y la responsabilidad de desarrollar la profesión en la finca familiar.
El primer queso que se elaboró en la quesería en la aldea de La Coronada fue en el año 1980, así comenzaba a realizarse el sueño de Juan Naranjo padre, primera generación dedicada a la elaboración de la leche de la ganadería de la finca.
Calaveruela tiene el sabor de los pastos y la dehesa de la finca Monte Olivete. Están en el Valle del Guadiato, tierra de Fuente Obejuna, en el norte de la provincia de Córdoba, con un clima, flora y paisaje que hacen que disfruten de su dedicación.
Tanto les gusta y le deben a su tierra, que el nombre de la empresa se debe al cerro situado en la finca.
En la finca Monte Olivete siembran cereales y forrajes y manejan los pastos y encinares que son la base de la alimentación de sus ovejas, a las que ordeñan obteniendo leche con unas características y propiedades que se transmiten a sus quesos y yogures.
La Quesería está ubicada en la aldea de La Coronada, a 3 km de la finca, y elaboran quesos de leche cruda de oveja con cortezas naturales, yogures y mantequilla.
En Calaveruela piensan que la leche de su ganadería contiene el sabor de los pastos y frutos de la dehesa y es lo que hace que sus elaboraciones tengan los recuerdos propios de la estación en la que se ordeña. Es una garantía tener como materia prima de la quesería la leche de su propio ganado. Entienden la artesanía alimentaria como bandera del territorio: concentra paisaje y paisanaje en un alimento.
Como todos los fermentados, los quesos «son productos vivos, complicados de comprender desde el punto de vista de la industria», explica Naranjo. Este quesero, enamorado del oficio, mantuvo algunas tablas de madera de la cueva de su padre para seguir conservando las bacterias autóctonas del Valle del Guadiato. «La madera es nuestro reservorio de bacterias. Y estas tablas antiguas, la más alta y la más baja, que pertenecieron a la cueva de mi padre, son como la siembra, como la masa madre del pan», señala. «Si alguno de estos quesos te los llevas a madurar a otro lugar, evolucionarán de manera diferente». Es el misterio de las bacterias autóctonas en los productos fermentados.
Este lingote láctico de leche cruda de oveja se llama Alma. En pocas ocasiones en encontrado un queso con un nombre tan apropiado. Alma, es lo que pone Juan al crear cada uno de estos quesos.
El Alma es un lingote de cuajada láctica afinada unas dos semanas. Su corteza, de color marfil, es fina y plisada. Está ligeramente húmeda y se cubre con un ligero y uniforme plumón blanco de moho. En ocasiones el moho Penicillium Album coloniza la corteza durante la maduración, cuando esto ocurre presenta algunas manchas azuladas, que le confiere más matices en el sabor. Esta corteza protege en su interior una pasta, de color blanco, que es densa y cremosa, con una masa delgada transparente muy untuosa casi derretida creándose lo que se conoce como efecto de proteólisis justo debajo de la corteza y con un núcleo más firme, una característica típica de un queso que madura de fuera hacía dentro.
En nariz, el Alma ofrece un olor a animal y paja. En boca es un queso dulce, fresco y extremadamente fundente. Ofrece aromas lácteos con un ligero sabor a nuez y un sutil toque de acidez. Es un queso suave y cremoso, con recuerdos a los paisajes de la granja.
El Alma se comercializa en forma de paralelepípedo alargado (lingote) con un peso aproximado de 300 g.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Se puede comer solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras. Gracias a su textura fundente le hace ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras. Su forma original no dejará indiferente a nadie cuando lo ponga en una tabla de quesos.
En cuanto al vino, este queso se empareja muy bien con un buen vino blanco como uno de uvas Pedro Ximénez.