All-Ballut

La leche de vaca y la bellota son dos ingredientes que abundan en Los Pedroches aunque nadie se había atrevido a unirlos. Hasta ahora: la quesería artesanal Plazuelo, con sede en la pequeña localidad de Villaralto, lanzó de la mano de su maestra quesera Ángela Plazuelo, a principios del 2022 su primer queso de bellota, el All-Ballut (zona de bellotas) un producto «único en el mundo» cuyo primer lote agotó todas las existencias antes incluso de salir a la venta. Se trata de una variedad singular que sacaron al mercado tras dos años de investigación. «Queríamos hacer un queso que identificara muy bien a Los Pedroches, y empezamos a hacer pruebas con dos productos primarios propios de la región como son la leche de vaca y la bellota», cuenta Ángela.
La quesería artesanal Plazuelo lleva más de 30 años innovando y trabajando para ofrecer una gran variedad de productos entre los cuales destaca este innovador queso de bellota. La gama de productos de Quesos Plazuelo la completan: el queso fresco, la crema de cabra y de oveja, el queso semicurado de vaca al pimentón y el queso azul de cabra, entre otras opciones.
Para elaborar el All-Ballut, utilizan bellotas procedentes de las dehesas de la zona que Ángela y su familia recogen durante la montanera, cuando el fruto ha caído del árbol y está perfectamente maduro. «Seleccionamos las más dulces, las pelamos a mano y las tostamos en el horno para quitar el amargor. Después, algunas las conservamos para alargar la producción durante el año y otras las trituramos para incorporarlas a la masa del queso», explica. El resultado son piezas de textura cremosa y suave. Los trocitos de bellota se perciben en boca y aportan un retrogusto a fruto seco y notas salinas, mientras que en nariz predominan toques de mantequilla.
Debido a la naturaleza del entorno del Valle de los Pedroches, la diversidad genética de la bellota es inmensa, muy superior a la de cualquier otro fruto seco. Esto repercute directamente en las cualidades físico-químicas y organolépticas de la bellota, debido a que no hay dos bellotas iguales.
Se caracterizan, generalmente, por contener altos niveles de hidratos de carbono, y un alto contenido en calcio, fósforo, potasio, ácidos grasos insaturados y ausencia total de gluten. Presentan taninos, responsables del amargor y la astringencia, lo que los convierte en alimentos con un gran poder antioxidante.
Así mismo, el dulzor tan característico de las bellotas presentes en el valle de Los Pedroches influye notablemente en el sabor final de este queso.
Con una maduración mínima de 60 días, este queso se elabora a partir de leche cruda de vaca y bellotas.
La bellota se incorpora en la propia masa antes de su moldeo, integrándola completamente.
Con un conjunto de técnica y cuidado, cada queso es salado y volteado los días posteriores a su elaboración, comenzando la maduración durante la cual, en el interior de los quesos, ocurrirán una serie de procesos bioquímicos complejos, obteniéndose tras un mínimo de 60 días un queso con un aroma único, fruto de la convergencia entre el queso y la bellota.
Se trata de un queso de pasta ciega, sin ojos, de intensidad aromática media-elevada, destacándose notas olfativas a nata y mantequilla. En boca, notas salinas y cítricas leves, predominando el aroma a mantequilla, dejando un retrogusto suave a frutos secos en general, a bellota en particular.
De textura firme, poco granuloso y ligeramente cremoso.
Las piezas se presentan envueltas en papel orgánico 100 % vegetal, en formatos que varia su peso entre 500 y 600 gramos, debido al moldeo totalmente artesanos.
Marida con vinos tintos jóvenes, cerveza artesanal, panes de centeno, carnes ibéricas a la brasa, jamón ibérico de bellota.