Alegranza

Las Islas Canarias producen gran variedad y cantidad de quesos. Los más fieles consumidores son los propios canarios. Su consumo por habitante y año en Canarias es superior a los 9 kg. mientras que la media del resto de españoles no llega a los 7 kg.
Lanzarote, Isla del Fuego y de Volcanes, ha desarrollado un inédito y peculiar paisaje, difícil de hallar en otras latitudes. En Lanzarote existe un número reducido de queserías en comparación con otras islas, pero no por ello sus quesos son menos destacados. La cabra, como animal predominante, suponía un inestimable recurso para los antiguos pobladores aborígenes. De ella obtenían leche, queso, carne, grasa, cuero para la vestimenta y calzado. También hacían uso de los cuernos como herramienta. El tipo de cabra predominante en la isla es la del tipo “majorera”, de aspecto policromado, rudo y perfectamente adaptado a zonas áridas, teniendo en cuenta las duras condiciones de sus campos, es una de las razas que mejor se adaptan al entorno y son más productivas en la obtención de leche. Este queso lo elabora Finca de Uga ubicada en Yaiza. La quesería-granja, tiene más de 300 cabras de Lanzarote seleccionadas entre los mejores ganados de la isla, unas 100 ovejas de raza canaria adquiridas en Gran Canaria y 12 vacas lecheras de raza jersey (originaria de las islas del Canal frente al Reino Unido). Se trata, de una mini-quesería a la que se han dotado de todo lo necesario para funcionar de manera integrada. El Alegranza es un queso de leche cruda de cabra majorera, es de pasta prensada con corteza natural aceitosa y es de color parduzco, tiene forma cilíndrica con caras rectas y su peso está entre 1,3 y 1,5 kg. Su coagulación es enzimática de cuajo animal y tiene una maduración aproximada entre 10 y 11 meses. Su Textura es cerrada y compacta, siendo el color de la pasta marfil. En su examen táctil dispone de una rugosidad lisa y humedad débil, teniendo una nula elasticidad. Olfativamente tiene una intensidad baja y nos recuerda a aromas lácticos y de la propia corteza aceitosa. Las sensaciones en boca, es firme, friable, masticable y arenoso además de ser algo adherente. Es seco y su carácter graso es equilibrado. Su sabor nos recuerda a notas afrutadas, a frutos secos-nuez, ligeramente ácido y nada salado. Su persistencia es baja y nada astringente. Retrogusto caprino y con notas picantes. La pasta presenta pequeños ojos, y se aprecian pequeños cristales de tirosina debidos a la maduración. Color amarillo-amarronado. Corteza Natural sin ningún tipo de parafina ni cera de color amarillento, también es comestible. Textura de rugosidad moderada y humedad baja. Elasticidad muy baja. En boca es firme y desmenuzable. Cohesión masticable y arenosa. Posee cierta adherencia y su granulosidad es moderada. Su sabor nos recuerda a notas torrefactas desde dulce a caramelo y a granos tostados a avellana y nuez, ligeramente ácido y nada salado. Su persistencia es baja y nada astringente. Retrogusto caprino y con notas picantes. Olfativamente tiene una intensidad baja y nos recuerda a aromas lácticos y ligeramente dulces. Es un queso para acompañar con vinos blancos Malvasias y embutidos ibéricos.
Fuente: Poncelet Foto: Quesomentero