Aisy Cendré

El Aisy Cendré es un queso francés del departamento Côte-d’Or (región de Borgoña). Su nombre proviene de Aisy-sous-Thil, una ciudad cercana. Es de reciente creación, por una empresa fundada en 1954 en Époisses, Borgoña.
Para obtener este queso aromatizado se entierra en ceniza un queso regional (generalmente un Epoisses joven o un Soumaintrain) durante al menos un mes.
Se elabora con leche cruda de vaca. La maduración lleva dos semanas, frotándose la corteza. Se envuelve entonces en ceniza de madera, lo que le da un color grisáceo. Se cubre un Epoisses joven con ceniza de roble durante al menos un mes. De esta manera se reduce el movimiento de oxígeno dentro y fuera del queso, creando una textura y un gusto diferentes. Madura muy lentamente.
Es un queso de forma redondeada, con un 50% de materia grasa. Tiene un peso medio de 230 gramos, con un diámetro de 110 mm y una altura de 35 mm. Corteza lavada, cubierta por una gruesa capa de ceniza. Tiene una textura semisuave.
El mejor queso que probé había sido elaborado por un viticultor que, antes de enterrar el queso en ceniza, lo lavó con aguardiente elaborado con el orujo del borgoña de su propia cosecha. Unos días antes de servirlo, cepilló la ceniza, dejó remojar el queso toda la noche en su preciado vino, y finalmente lo llevó a la mesa. De maduración lenta, el Aisy Cendré tiene un corazón blanco, calizo y salado, rodeado de una capa exterior más blanda, de sabor terroso con toques a nuez y avellana. Tiene un aroma ligeramente ahumado. Antes de servirlo, claro está, se debe quitar la capa de ceniza.
Necesita adaptarse a la temperatura ambiente de forma lenta, al menos una hora. Debe quitarse la capa de ceniza antes de servirlo. Le va el pan rústico. Marida con vino blanco de Borgoña, como un Hautes-Côtes-de-Nuits.