Ahuntza
El Ahuntza es un queso de leche cruda de cabra producido por Marc August Muntanya en su quesería Formatges Artesans a Riudaura, bajo la marca «El pastor de Riudaura».
Con la vocación de pastor bien arraigada desde muy pequeño, Marc se formó en la Escuela de Pastores del País Vasco, lugar donde también descubrió el queso. A raíz de esta experiencia, decidió crear una pequeña quesería en su casa, en Riudaura, con un rebaño de cabras. Con el fin de poder sacar adelante su proyecto buscó la financiación a través de una demanda de micromecenazgo en el portal especializado Verkami (es un sitio web de micromecenazgo para proyectos creativos), con mucho éxito.
El paso de Marc Muntanya por el País Vasco queda patente en este queso madurado de cabra que elabora como si se tratara de un Idiazabal, eso sí, de leche de cabra.
Está ahumado con madera de haya y madurado entre 2 y 3 meses encima de estantes de la misma madera.
Se utiliza cuajo de origen vegetal (cardo silvestre) para cuajar la leche del rebaño propio de cabras de raza mayoritariamente Saanen que salen cada día a pastar en el parque natural de la zona volcánica de la Garrotxa, en Riudaura.
El tono oscurecido de su corteza y los aromas ahumados que desprende delatan el afinado que se le ha hecho, todo sometiéndolo a un baño de humo.
La pasta, de color marfil y de textura compacta, nos da aromas lácticos de nata. En boca, tiene un sabor intenso de leche de cabra. La salinidad y la acidez están muy bien equilibradas. Si nos comemos la piel, las notas ahumadas se mezclan con las lácteas sin taparlas, formando un conjunto singular y delicioso. Un queso largo, intenso y sabroso.
Por cierto, el nombre “ahuntza” significa cabra en euskera.
Es aconsejable dejar atemperar el queso hasta llevarlo a la temperatura ambiente, para así poder disfrutar de todos sus matices tanto de sabor como de aroma.
Servido solo, con trozos de manzana o de uva fresca, no puede faltar en una tabla de queso que se precie de original y variada. En la cocina para elaborar salsas de queso, para ensaladas de endivias. Su sabor combina muy bien y añade una nota de tocino al fundirlo sobre una hamburguesa o patatas asadas.
El hecho de haber sometido el queso tratamiento de humo condiciona mucho sus características organolépticas y nos da la clave para elegir el vino que lo puede acompañar, ya que los aromas ahumados harán de punto de unión entre queso y vino.
Así pues, cualquier vino o espumoso que tenga aromas ahumados acompañará bien a este queso. Estas notas habitualmente las encontraremos en los vinos que han sido fermentados y criados en barricas de roble. La mayoría de los vinos elaborados con variedades blancas (garnacha, xarel·lo, macabeo, chardonnay) que hayan sido fermentados y criados en barricas de roble serán buenos compañeros del Ahuntza.
Fuentes consultadas: el libro “Formatgeries Artesanes de Catalunya” de Ramon Roset.
Foto: La Caseïna