Agarimo

El Agarimo es un queso artesano elaborado por “Ganadería Quintián”. Julio y Chelo, ganaderos de toda la vida, han montado su quesería para elaborar con su propia leche recetas tan espectaculares como este Agarimo.
Quintián, es una ganadería familiar que nace del amor por la tierra en los años 60.
Chelo y Julio decidieron en el 2010 valorizar la producción de sus vacas comercializando leche fresca pasteurizada. Ahora han dado un paso más en la apuesta por saltarse los intermediarios y llegar directamente al consumidor haciendo también quesos, que maduran gracias a una veta de agua natural que les aporta unos matices únicos.
El tesoro de Gandería Quintián, en la parroquia de Friolfe, en el ayuntamiento lugués de O Páramo, se encuentra bajo tierra. Como si de una bodega se tratase, sus quesos son afinados en una cava a 6 metros de profundidad, donde por una pared de granito se va colando el agua de un manantial natural que al ir pasando a través de la roca mantiene las condiciones de humedad y temperatura ideales.
La fuente, que nace allí mismo, aporta además unas características irrepetibles a sus quesos, una circunstancia que los hace únicos y llenos de autenticidad, lo mismo que la leche que desde hace 10 años venden directamente en esta ganadería familiar. Porque igual que la roca de la cava de maduración de la quesería rezuma agua, el trabajo de Chelo y de Julio al frente de esta ganadería también rezuma mucha honestidad y naturalidad.
En las instalaciones inauguradas el pasado año elaboran tres tipos de queso: un queso fresco; un queso denominado Néboa, hecho a partir de leche cruda y corteza de moho natural, que le aporta unos matices diferenciales; y un queso de leche pasteurizada, con corteza lavada y comestible, que recuerda a los quesos tradicionales gallegos y lleva por nombre Agarimo. A pesar de que el lanzamiento de estos nuevos productos los cogió en pleno año de pandemia, están contentos con la acogida del mercado. «Este no fue el mejor año para salir, pero estamos contentos con la evolución de los quesos en este tiempo», dice Chelo.
Agarimo es un queso más tierno que el Néboa y se comercializa con entre 20 y 30 días de maduración. Con él quisieron basarse más en la tradición y rendir un homenaje a las abuelas gallegas, que, en tiempos difíciles, mantuvieron la elaboración casera de los quesos, recordemos que “agarimo” significa cariño en gallego. Por eso, explican, recuperaron la costumbre de lavar el queso con el suero de la última elaboración, como se hacía tradicionalmente en las casas.
Es un queso de pasta blanda de leche pasteurizada de vaca, de corteza lavada. Textura elástica, granulosa y fundente. Su corteza natural con sabor afrutado y un regusto muy elegante.
El queso se comercializa en forma redonda con un peso aproximado de 500 g. El hecho de que se trate de un queso artesanal puede hacer que su peso real pueda variar de una pieza a otra.
Antes de servir, es aconsejable dejar el queso alrededor de una hora fuera del frigorífico, para llevarlo a la temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente con un poco de mermelada de frambuesas o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en bocadillos, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Se recomienda acompañarlo de un vino blanco de uvas Godello.
Fuentes consultadas: Campo Galego (Xornal dixital agrario) y Ganadería Quintián.