Ader Käse Reserva

El Ader Käse Reserva es una reciente creación de Michael Brennenstuhl, fundador de la Seymour Dairy Crest. Hace unos tres años decidió comenzar su propia lechería en Seymour, Wisconsin, a unos 15 kilómetros al este de Green Bay. Ser de descendencia alemana y estar rodeado de vecinos de origen alemán, me inspiro a crear el Ader Käse, tomando el Cambozola como modelo. Aunque tiene evidentes diferencias con al alemán. El Cambozola tiene una corteza florecida, mientras que el Ader Käse Reserva es sin corteza el Cambozola es suave y mantecoso; Ader Käse Reserva es dulce con notas a nuez y mantequilla. Brennenstuhl dice que su intención era crear un queso azul suave, para untar como el Cambozola o Gorgonzola, y no un queso ácido y desmenuzable para poner en las ensaladas, y lo ha logrado.
Ader Käse (que significa «queso de pasta» en alemán), se elabora con leche pasteurizada de vaca. Mientras que la leche esté aún en la cuba, se inocula con esporas de Penicillium roqueforti, que permanecen inactivas hasta que a los tres días de maduración los quesos se perforan mecánicamente para crear canales de aire. Suministro de oxígeno, para que las bacterias de moho creen la red de venas y surcos típicos de los quesos azules.
Después de un meticuloso proceso de envejecimiento de seis meses, el Ader Käse Reserva tiene una pasta semi blanda de color marfil con moderadas vetas azuladas, y una textura húmeda, rica y cremosa, con recuerdos de sabores de setas y tierra.
El Ader Käse Reserva constituye en excelente plato por sí solo, o acompañado de galletas saladas. Excelente servido con higos frescos o manzanas. Es ideal en sopas, patatas asadas, salsas para verduras y rellenos.