Acharuli Chlechili (აჭარული ჩლეჩილი)

Una explicación del queso georgiano no puede apreciarse por completo sin comprender la relación del país con este rico manjar. Georgia es conocida como uno de los principales productores de vino, pero muchos no saben de que también ha estado elaborando queso durante miles de años, un hecho que pueden confirmar los numerosos utensilios para hacer queso descubiertos por arqueólogos en territorio georgiano.
En el siglo XX, sin embargo, la producción de queso se volvió muy costosa. Los quesos delicados y de calidad empezaron a escasear y, como resultado, se perdió información sobre muchos tipos de quesos tradicionales georgianos. Una mujer llamada Ana Mikadze-Chikvaidze fue pionera en la investigación y recuperación de muchos quesos que en su día fueron endémicos en Georgia, y desde 2001 su misión ha sido la investigación de la cultura del queso de Georgia. Hasta la fecha ha redescubierto unos 60 tipos de quesos de diferentes regiones del país.
Entre ellos tenemos este Acharuli Chlechili un queso tradicional que se produce en el territorio de la República Autónoma de Ayaria, en el suroeste de Georgia, y compuesto por varias hebras de queso finas pero consistentes. Tiene una forma similar al pan tradicional georgiano llamado «lavash«. Se elabora únicamente en verano a partir de leche de vaca desnatada. Vacas que se alimentan en pastos ubicados a una altitud de 1800-3000 metros sobre el nivel del mar. La alta calidad del Acharuli Chlechili se debe a la rica leche obtenida aquí, y que está condicionada por el tipo de flora natural de la zona.
Según el método tradicional de elaboración del queso, primero se deja acidificar la leche a temperatura ambiente, una vez alcanzada la acidez adecuada, se añade la misma cantidad de leche fresca desnatada y luego se lleva a una temperatura de 65-70°C. Luego se agrega el suero de un lote anterior. La leche continúa calentándose hasta que comienza a formarse una masa de queso, que luego se deja enfriar.
Se hace un agujero en el centro de la masa y luego se presiona para darle la forma de una rosquilla o donut. La masa se hila a mano y se estira.
Luego, la rosquilla se dobla sobre sí misma, retorciéndola como una cuerda. El proceso se repite idéntico 2-3 veces. De esta forma se obtienen cuatro cuerdas de queso que se colocan dentro de un molde especial llamado «kabitsi», donde se prensan. Cuando el queso se enfría se sala. Poco a poco, se van añadiendo más capas de queso.
El Acharuli Chlechili se mantiene en un lugar fresco durante 1 o 2 meses antes de ser consumido. También hay una variedad ahumada.
El Acharuli Chlechili tiene un sabor agradable y específico, ligeramente ácido, especiado y bastante salado. Es de color blanco a amarillo.
Hoy en día es raro encontrar Acharuli Chlechili. De hecho, su producción se realiza en un área limitada, solo en verano y requiere un trabajo muy exigente. También se ha solicitado la denominación de origen para su conservación.
El plato más popular de Ayaria, es el khachapuri ayariano: pan de queso en forma de barco, relleno con queso derretido y una yema de huevo simbolizando el sol en el medio. Otro platos son ‘borano’ – queso con verduras enrolladas en harina y frito en mantequilla derretida, en ambos se utiliza el Acharuli Chlechili como ingrediente, y regado por supuesto con un vino rosado del país.
El Acharuli Chlechili forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.
Fuentes consultadas: Slow Food