Abuelo Ruperto

Queso elaborado por Llorema Madrid y su prima Victoria Eugenia Mercader, las maestras queseras de la Quesería Ruperto. La quesería está en San Javier en Murcia, a orillas del Mar Menor, y cuenta con ganadería propia, utilizando la leche fresca recién ordeñada que transforman día a día, de forma totalmente manual.
La familia disfrutaba desde hace muchos años de su plena dedicación al campo y al cuidado de sus ovejas segureñas, una raza que goza de espléndidas y sabrosas carnes, pero que no les resultaba la idónea para producción de leche. Fue en el año 2017 cuando acordaron adentrarse en la elaboración artesanal de quesos, obviamente debían cambiar de ganado y optaron por la raza lacona, garante de esos espléndidos quesos azules franceses de Roquefort. Sus 3.5000 reses disfrutan de un trato superior, pastorean por el campo de San Javier y completan su dieta con los pastos producidos en su finca de cultivo ecológico, amén de un pienso especial, del que forma parte la piel seca de cítricos de la región.
En esta pequeña empresa familiar cuentan con el control de todo el proceso, desde la alimentación de las ovejas, que es cultivada en una finca de la empresa, hasta el producto final. Tienen cuatro variedades diferentes de quesos, una de ellas es este Abuelo Ruperto.
¿De dónde viene el nombre Quesos Ruperto? «Es el apodo de la familia paterna de mi padre. Nos decidimos a llamarlo así, especialmente por mi abuelo. Cuando hace 6 años comenzamos con el cambio a leche, tuvimos que reemplazar nuestras ovejas de raza segureña por otra de oveja lechera. Este cambio no le gusto nada a mi abuelo y para compensarle le pusimos su nombre al queso” explica Llorema.
El Abuelo Ruperto es un queso elaborado con leche cruda de oveja. Corteza natural enmohecida, aterciopelada, de color heterogéneo y algo oscura, dominando los grises, azules y blancos, fruto de la flora de superficie que se implanta durante el afinado. Al, corte presenta un color marfil-amarillento y con escasos ojos de tamaño pequeño y en escasa cantidad, repartidos irregularmente.
Tiene un aroma de intensidad media que se intensifica con el tiempo. Olor láctico (nata y mantequilla cruda), animal de lana limpia y de frutos secos. Su corteza desprende un olor a hongos silvestres y tierra húmeda muy agradable.
Posee una buena untuosidad, adhesividad de tipo medio y buena solubilidad. La granulosidad es de tipo fino. Si se come con corteza se percibe como una sensación algo terrosa, fúngica y algo astringente.
Sabor intenso y persistente. Al principio se percibe una acidez muy elegante y afrutada que nos recuerda a piña. Predominan los aromas lácteos (mantequilla) y herbáceos (heno, paja) para acabar con un regusto muy agradable a frutos secos y especias. La corteza es perfectamente comestible y refuerza el sabor final con notas fúngicas y de queso azul.
Tomarlo la temperatura ambiente para apreciar todos los matices en su intensidad. El queso va de maravilla con panes y galletas suaves. Frutos secos tostados (almendras, avellanas y pistachos) y frutas desecadas ligeramente dulces (albaricoque, melocotón, pasas). En cocina se presta muy bien para gratinados potenciando el sabor del plato. Se recomienda el maridaje con vinos blancos fermentados en barrica (Chardonnay, Sauvignon blanc), si por el contrario, prefiere un tinto pruebe con un Monastrell con algo de madera delicada.
Fuentes consultadas y foto: Quesos Ruperto