Abondance

Durante siglos, este queso de pasta amarilla se ha elaborado en las cabañas de las montañas cerca de la frontera entre Francia y Suiza. Algunos piensan que el Abondance lo habrían producido originalmente los monjes de la abadía de Santa María de Abondance, ubicada cerca de la frontera con Suiza y, que dependía de la abadía de Sión, lo que explicaría las similitudes encontradas entre este queso y ciertos quesos del cantón suizo de Valais.
Fue durante el siglo XIV, durante la Guerra de los Cien Años, que los monjes de la abadía de Abondance adoptaron una raza bovina adecuada para el paisaje local – la raza Abondance -, que permitió desarrollar prados y pastos alpinos y fabricar el queso epónimo. La abadía de Abondance era la proveedora oficial del papa instalado en Aviñón: el queso había adquirido sus cartas de nobleza. Su sabor es tan excepcional que se dice que en el cónclave de Aviñón en 1378, los obispos esperaron haber terminado la tonelada de queso entregada para esta ocasión antes de elegir al nuevo Papa Urbano VI. Hoy en día, entre las denominaciones francesas, el Abondance es el único queso que forma parte de la familia de las pastas prensadas semicocidas; Solo se puede hacer con leche de vaca de razas Abondance, Tarine o Montbéliarde. El Abondance se presenta como un disco plano con lados cóncavos (curvado en el interior), provisto con una placa de caseína azul que identifica al productor, con una altura no superior de 7 a 8 cm. Su corteza, sin manchas negras, va del amarillo dorado al marrón; es «emmorgée«, es decir, se frota con líquido salado y de aspecto como revestido de tela. («morgée» es una expresión francesa que hace referencia aquellas cortezas que durante la maduración del producto están cubiertas con una fina capa de agua salada, que contiene una flora superficial específica (bacterias resistentes a la sal)). En el interior, la pasta es suave, o incluso fundente, no elástica, de color marfil a amarillo pálido. Si, de apariencia, este queso es blanco, firme y duro, con grandes aberturas, es de calidad mediocre. Si, por el contrario, tiene pequeños ojos regulares y bien distribuidos, es sin duda muy bueno. En boca, el Abondance es conocido por revelar un ligero amargor, con aromas de semillas secas, como la avellana. Por otro lado, no debe liberar ni acidez ni sabor dulce. Su textura debe ser fundente, nunca dura ni granular. Se elabora con leche desnatada. La corteza, incluyendo la capa gris inferior, no es comestible. Su primo más cercano es el Comté de doce meses de maduración al menos. El queso se beneficia de una AOC desde 1990, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996. El queso se puede conservar durante algunas semanas en el estante menos frío del refrigerador o en el cajón para verduras, envuelto en su papel original. Puede degustarse como queso de mesa y también funde fácilmente, por lo que puede ser sustitutivo del raclette. Puede acompañarse con fruta (pera o nuez). Si el Abondance se degusta clásicamente en las comidas, también se puede preparar en berthoud, un plato típico de Saboya: cubra el fondo de la cazuelilla con finas tiras de Abondance, luego rocíe con vino blanco de Saboya. ¡Diez minutos en el horno y es una delicia! Elija un vino blanco seco o un tinto claro. Por supuesto el Abondance es delicioso con un vino de Saboya. Un Ripaille o un Gamay aumentarán sus aromas.