Abertam

La historia de los pueblos checos y eslovacos, a pesar de tener origen e idioma comunes, está separada claramente; la de los checos está ligada a la de Alemania y Austria y la de los eslovacos, a la de Hungría. La región de Bohemia-Moravia se encaminó hacia el mundo industrial del oeste, en tanto que Eslovaquia, esencialmente agrícola, ha mantenido su mirada hacia el Oriente durante mucho tiempo.
Los quesos reflejan esta dicotomía con quesos de cabra fuertes y duros en los territorios checos (al igual que en ciertas zonas fronterizas entre Alemania y Austria) y quesos de leche de oveja tipo Brinza en Eslovaquia. En estos terrenos montañosos, la agricultura en pequeña escala es la elección natural, al igual que la elaboración de quesos los cuales, lejos de ser pálidas imitaciones de los originales, dejan un sabor en la boca que recuerda los escarpados paisaje de la vieja Europa central. En la actualidad, la leche de cabra y oveja se sustituye algunas veces por la de vaca o se mezclan. También se encuentran quesos industriales parecidos al Gouda o al Emmental. Este queso toma prestado el nombre de la ciudad de Abertamy en la región de Karlovy Vary de la República Checa. Abertamy se encuentra a 16 km al noroeste de Karlovy Vary y a 120 km al noroeste de Praga. El Abertam es un queso tradicional que se comenzó a producir en las montañas de Abertamy. Tras la recuperación de los alemanes de los Sudetes en 1938 su producción cesó. Actualmente en la población de Ryžovna, a unos 5 km de Abertamy, se está tratando de restaurar la producción de este queso, pero sustituyendo de la leche de la cabra original, por la leche de oveja. Producido no sólo estacionalmente en el período de mayo a septiembre, cuando el duro entorno de estás montañas permiten mantener pasto disponible para las ovejas. El Abertam es un queso de pasta dura y prensada de color amarillo pálido, realizado a partir de leche entera de oveja, con una corteza natural delgada de color anaranjado. Los pastos naturales de la zona montañosa de Bohemia proporcionan a la oveja autóctona un excelente alimento que se ve reflejado en el robusto sabor del queso. Tiene sabor y aroma de la leche de oveja y con el añadido de hierbas. Debido a que el Abertam está hecho de la leche de rebaños sus propias granjas, su sabor y aroma están sujetos a diversos factores tales como el tipo de pastos o el clima. Como ya hemos dicho el Abertam se elabora cerca de Karlovy Vary, sitio de balnearios y descanso que antiguamente se conocía como Carslbad. Muchas testas coronadas y grandes artistas del siglo XIX como Johannes Brahms, Frédéric Chopin y Alexander Pushkin, salían venir aquí para curar sus estómagos. Y, quien sabe, quizá algunos de los grandes hoteles del lugar solía ofrecer el Albertam en el menú… Este queso se utiliza principalmente para fundir a pesar de tener una textura dura, derretido en platos de pasta, sobre patatas cocidas y verduras, o en una fondue. El queso también va maravillosamente con manzanas y sándwiches y por supuesto en tablas de quesos.