80:10:10

Llamado así por la proporción de leches usadas en su elaboración (una mezcla de 80 por ciento de vaca, 10 por ciento de cabra y 10 por ciento de oveja), este queso es el segundo queso desarrollado por completo por el equipo de Murray’s Cheese Caves.
En Murray’s Cheese Caves en Queens, Nueva York, los afinadores expertos envejecen y maduran los quesos a la perfección, creando productos únicos que son exclusivos de Murray’s.
Construyeron sus cuevas para mejorar la calidad de sus productos, así como para honrar el oficio de los queseros de todo el mundo. La práctica de madurar queso, conocida en francés como «affinage«, era relativamente rara en Estados Unidos cuando erigieron su primer conjunto de cuevas en 2004.
Los quesos que maduran en sus cuevas se elaboran de diversas formas, que se reflejan en sus etiquetas, que se describen a continuación.
Los quesos Cave Aged Original se producen a partir de la receta original de Murray: participan en cada paso del proceso de elaboración del queso.
Los quesos Cave Aged Reserve se elaboran en colaboración con algunos de sus queseros favoritos. Estos les envían ruedas jóvenes, sin envejecer y utilizan técnicas de envejecimiento únicas para producir algo completamente nuevo.
Los quesos Cave Aged Limited nacen de su constante innovación y experimentación, solo disponibles por tiempo limitado.
Los quesos de la categoría Cave Aged son madurados en sus cuevas con métodos que replican el tratamiento que habrían recibido de su productor original. Esta categoría está poblada en gran medida por quesos de corteza florida a los que no les va bien en el transporte.
Murray’s dispone de cuatro cuevas, diseñadas para garantizar que cada queso madure en su entorno ideal: la cueva Bloomy Rind (corteza florecida), la cueva Natural Rind (corteza natural), la cueva Washed Rind (corteza lavada) y la cueva Alpine (alpina).
La temperatura, la humedad y la actividad microbiana de cada cueva se controlan y monitorizan con la mayor precisión.
Basado en una receta del Taleggio, el 80:10;10 es un queso de corteza lavada con triple leche exclusiva de Murray’s Cheese.
Utilizando una mezcla de leche de vaca, leche de oveja y leche de cabra en una proporción de 80:10:10, la gente de Murray tuvieron que elegir una quesería asociada donde hacerlo. Desarrollar un queso de principio a fin es una tarea grande, por lo que se decidieron por Old Chatham Creamery. Su proximidad, junto con una asociación ya establecida, la convirtieron en la elección lógica. El queso se elabora de acuerdo con una receta creada conjuntamente por Murray’s y esta quesería. Luego las ruedas jóvenes son trasladadas a las cuevas de envejecimiento Washed Rind de Murray. Allí, se bañan en una solución de salmuera durante un mes mientras se controla de cerca su pH y actividad del agua.
El resultado de todo este arduo trabajo es el “80:10:10” un queso con una pasta de color amarillo pajizo que adquiere notas de mantequilla recién batida durante el proceso de envejecimiento.
Con una corteza que recuerda a los champiñones caramelizados, el 80:10:10 desarrolla una pasta pegajosa, elástica y original a medida que envejece.
Este queso ganó el segundo lugar en la Categoría Abierta en el concurso de la American Cheese Society (ACS) de 2019.
Es un placer saborearlo sobre una crujiente baguette para una merienda. Tanto por su forma como por su color y sabor, será la atracción de su tabla de quesos. En cocina: fundido en un rissotto, añadiéndolo caliente sobre un bistec o para hacer tortillas con queso. Lo maridaremos con un vino blanco con cuerpo y seco.